中性打发：若搅拌球顶部的鲜奶油尖峰呈直立状，则打发到位这样的奶油就能用来抹面挤花了，但如果打的太过（连尖都带不出来）鲜奶油就会有很多气泡抹面时会显得很粗糙。
第2则
-动物脂奶油-
把淡奶油摇匀后倒入桶里，如果是夏季，就一定要冰冻一下桶，方能打出好质量的淡奶油。
用中快速搅打奶油，当打到奶油从液体变为泡沫状时，人就不要离开桶边了。
当奶油打到有明显的浪花状花纹时，且奶油与桶边的距离越来越大时，就表示奶油已打发到位了。
测试鲜奶油的打发程度，把搅打球放到奶油桶里一半深时再拿起，看球尖的奶油的状态是什么样，再试试将球倒立奶油会出现什么效果。
湿性发泡：打发过软，奶油的鸡尾弯曲大，如果将之倒放奶油有些流动。
中性发泡：奶油呈较直立的鸡尾状，将奶油倒立时不会移动，这个奶油适合挤卡通动物、抹面（简单的面）、挤花（适合挤一层的花，不适合挤多层多瓣的花。）
中干性发泡：看到球尖的奶油挻立不下滑，奶油光泽弱即为中干性打发，适合抹面、挤花、做卡通，但打到这个程度的鲜奶油会看起来组织粗糙不细腻没有光泽。
奶油霜配方
近两年韩式奶油霜裱花备受欢迎，用奶油霜来裱花更成了一种潮流。为什么呢？
常用作蛋糕装饰的打发淡奶油，因其口感非常软且轻盈，适合装饰较为柔软的蛋糕。其优点是使用方便，口感受人欢迎；缺点是常温下不易保存；而奶油霜使用黄油打发制成，所以口感要厚实得多，不但适合装饰戚风及海绵等柔软的蛋糕，也适合口感浓郁的重乳酪蛋糕。奶油霜较易保存，裱出的花纹非常清晰并且能坚持很长的时间，所以更受青睐。
第1则
-意式奶油霜-
配方：
无盐黄油 250g， 细砂糖 100g（一半放在蛋白中，一半做糖水），水 30g，蛋白 3个
做法：
1、 无盐黄油室温软化，切小块放入大碗中，用打蛋器搅打顺滑即可
2、分出3个蛋白，放入50g细砂糖
3、蛋白达到6、7分发，不可流动
4、50g细砂糖和30g水放入小锅中，大火加热，糖水煮到121度，如果没有温度计，可以目测，煮到糖水质地变粘稠，上面布满小小的气泡，而不是大泡泡
5、将糖水立即倒入蛋白中，并用高速搅打蛋白，使之降温
6、把打过的黄油全部放入蛋白中，搅打
7、一开始，呈豆渣状，不用担心，继续搅打
8、过了几分钟，还是渣渣状，不过有明显的变化
9、坚持再打几分钟，就能得到颜色较浅、非常顺滑的奶油霜了
10、如果要加调味品，最后添加，搅打均匀即可。
注：此方法涉及到生蛋白，不建议给孩子食用，所以可以用下面这个配方
第2则
-淡奶油奶油霜-
配方：
无盐黄油 200g ，淡奶油 300g ，糖粉 60g
做法：
1、无盐黄油室温软化，切小块放入大碗中，用打蛋器搅打顺滑即可，加入糖粉
2、淡奶油放至室温（可用微波炉叮几秒钟），3、分三到四次加入黄油中进行打发
4、打至非常顺滑的状态就可以使用了
第3则
-奶酪奶油霜-
配方：
黄油 100g，奶油奶酪 140g，砂糖或糖粉 30g，柠檬汁适量。
做法：
把黄油室温软化后，放入砂糖，用电动打蛋器打发，打至糖融化
放入奶油奶酪， 用打蛋器继续搅拌至顺滑
挤入新鲜的柠檬汁，继续搅打至顺滑，最后最好再拿勺子搅拌一下。
注：奶油霜有时打了很久，会有出水或是豆渣的情况，稍微加入40度左右温水搅打一下。返回搜狐，查看更多