现在，鲜叶的采摘正从手工采摘进到机械采摘的时代，采茶的工具今后将由采茶机来代替。人工采摘的主要缺点是费工太多，特别是大面积的茶园，在摘茶旺季，劳动力的供应成为极大的问题。人工采摘的好处，主要是可以保证按采摘标准采茶。人工采摘，已由单手摘进而为双手摘和铁摘；我国广大茶区并已大量动用铁摘，这就是用剪茶铁套上小布袋来采茶。至于我国采茶机械的研究，也已有二十多年的历史，先后设计了手动、电动、往复切割不同形式的样机，现在可供实用的已有数种。
但现在的采茶机，不论我国或其他国家的产品，都还不能具备自由选择的功能，因使用采茶机与茶树品种及栽培管理技术有密切的关系，必须有成行的茶树、整齐的树冠和一致的萌芽期，才能有效地运用采茶机。所以，用机械代替手工采摘，要从两个方面加以努力：一是改进采摘机的设计，向电子计算机技术发展；二是改进茶园的基本条件，包括茶树长势、芽叶萌发整齐度、茶树的高幅度、树冠面培育状况等，以尽可能地适应采茶机的要求。
二、蒸茶工具
《二之具》中所说的蒸茶工具，共有五种，即灶、釜、甑、箪和叉（图2-2)。具体地说，就是没有烟突的灶，有唇口的锅，木制或瓦制的圆筒形的蒸笼，竹制的篮子状的蒸隔，再加一个有三个桠杈的木叉。
所谓灶，实际上是一种极简陋的土灶，《茶经》所强调的是"无突"，唐代陆龟蒙《茶灶》诗中曾有"无突抱轻岚"之句。皮日休《茶灶》诗中更明确地说明"灶起岩根旁","薪燃松脂香"，这灶是临时性的灶，燃料是松柴。土灶的进柴口大，如有烟突，通风充分，火焰直上，热量易于消失，灶内温度降低，就不利于煮水。锅要用有唇口的，主要便于在水干时加水，因为锅与蒸笼的衔接处是用泥封住的，这样可以防止漏气和移动，如果用没有唇口的锅，就得打开蒸笼，从顶部加水，蒸气从而会大量散失，可见这种设计是很合理的。蒸隔用篮子状的而不用平板式的，是为了便于取出所蒸的芽叶，考虑得都很周到。木叉是用以翻动抖散蒸叶，不使汁液流失。
用蒸青方法制茶，最重要的是"高温短时"，即迅速提高蒸气的温度，抑止酶性氧化，这只能用提高蒸气压的方法来解决，因此，要尽可能把蒸具密闭起来。《茶经》中所说的蒸茶工具，都是环绕这一目标而设计的。但《茶经》没有提出与茶叶品质密切相关的蒸青温度、时间、投叶量和摊放厚度等，这与陆羽在《五之煮》里细腻地阐述水沸的情况相比，就可以了解《茶经》作者对制茶技术并不如他的煮茶技术那样高明。
如何掌握蒸茶，《茶经》没有说明。宋代黄儒《品茶要录》和赵汝砺《北苑别录》中各有一段话，倒说明了问题，这两段话可用下列三种情况表示：
不熟色青，易沉，味有"桃仁之气"、"草木之气"
适度味甘香
过熟色黄，粟纹大，味淡
以上对蒸青程度的鉴别，除"粟纹大"的"粟纹"可能说的是皱缩纹外，其余的评断是确切的。
蒸过的芽叶，水分很多，叶温较高，叶汁使芽叶粘在一起，因此必须用叉翻动，以解块散热，部分水分也随着汽化，水分减少，汁液也就不会流失。但摊凉散热的主要作用是防止叶色黄变、茶汤浑浊和香气低闷，因此，摊凉与成茶品质有密切关系。
《茶经》中如何描述鲜叶品质的鉴别方法？
茶的原产地究竟来自何处？
道教与茶文化的相辅相成
图片来源于“悦读茶书会”
内容来源于《茶经述评》第二版
（吴觉农 主编）
（中国农业出版社）
本期小编：小六
END
余悦教授
著名茶文化专家、
民俗研究专家，
“中国茶文化学”首倡者与理论奠基人，
“悦读茶书会”倡导者与推动者。
江西省社会科学院首席研究员、
中国茶文化重点学科带头人，
《茶艺师国家职业标准》总主笔、
全国《茶艺师》培训鉴定教材主编，
中国民俗学会茶艺研究专业委员会主任、
万里茶道（中国）协作体副主席，
江西省民俗与文化遗产学会会长，
硕士研究生导师，
享受国务院特殊津贴专家。
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